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馋宗大师

 
 
 

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自由撰稿人,电视节目策划人,制片人。

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红酒配中菜,无定律之乐趣  

2011-12-17 16:25:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吃吃喝喝,饮饮食食,吃而不喝则罔,饮而不食则殆。凡人饮食,莫不如此。如此则可爽一时,如此则不枉为人一世矣。

吃什么以及喝啥哟?此事古不难全。八大菜系不妨,酸甜苦辣无碍,白的黄的,但饮便是,闭着眼,从头通杀到底。然而,自葡萄酒泊来之后,事情就变得日渐复杂起来。

在西方的餐桌上,喝的吃的,一向相安无事。然而西法所谓“红酒配红肉,白酒配白肉”之酒肉原则,在中国却是既可行,又不可行。所谓可行,是大抵不会出大错;所谓不可行,是大抵不会出大惊喜。而且,对中国人来说,区分“红白”通常只习惯于办喜事或办丧事,向来不适用于吃喝;又再说了,人生大事,或可以“红白”概括,但中华饮食,又岂是“吃肉”二字所能蔽之?

撮合葡萄酒与中菜这场跨国婚姻之难,第一难,难就难在在中国饮食的丰富多变,百味杂陈。而且,越是的高级的传统菜肴,留给葡萄酒来搭讪的机会就越是偏小。此盖因中式烹饪,不分菜系,无不以“复合味”为至高境界,而所谓“复合味”,即一菜之内自成体系,自给自足,关起门来,其乐融融,不给外味留下任何渗透之缺口;第二难,难在葡萄酒、尤其是像波尔多产区这种精细、优雅、平衡、多元(干白、桃红、干红、甜白) 的优质葡萄酒,它本身,其实就和上述复合味的中国菜一个德性,也是自给自足,自得其乐的──在某种意义上,好的葡萄酒,本身就已修练成一道菜了,如波尔多之所出者,不仅是一道菜,而且还是一道复合味的大菜、名菜。

因此,在“酒不离食,食不离酒”的享乐前提下,如何让这两个牛逼到可以终身不娶以及誓死不嫁的男女在我们的餐桌上和谐地做了一处,共享鱼水之欢,的确是一门深奥的学问。

本次“2011年美食美刻.波尔多周”其间,京、沪、粤三地的三位最具代表性的大厨,分别对此做出了极富建设性和想象力的尝试。“清淡派”粤菜代表、广州“炳胜公馆”的曹嗣全师傅,以“宝莱湖庄园波尔多白葡萄酒 2010”混搭一道“清鸡汤花胶烩黄瓜”,波尔多干白特有的清爽宜人的气息和圆润的口感,在祛除了花胶腥涩的同时,更是恰到好处地吊出了潜藏在食材深处的鲜甜;另一道“砂锅鲍鱼焗鸡”,勾兑以“龙船庄小龙船波尔多干红2009”,鲍鱼焗鸡的浓香和小龙船的水果香味同时大放异彩,酒更是在唇齿间延长了菜的余韵。上海“苏浙汇”的淮扬“功夫派”大师朱俊,则以“波尔多干白吉娜斯波尔多白葡萄酒2010”花花草草的轻盈小清新,轻而易举地梳竉了他的新作“蒸酿羊肚菌”,口感立体,鲜味尽出;另一道重口味的“黑蒜焖鱼脸佐沙姜羊肉云吞”,口感醇厚的波尔多干红“圣埃米利永法定产区丽榭古堡头等苑 2005”无疑是不二之选。鱼羊搭配,已是至鲜,但以75%的美乐调配少量赤霞珠和品丽珠所酿造出来的饱满酒体和柔顺单宁,不仅成功融合了羊肉的纤维,而且进一步烘托出鱼肉的鲜美。果香簇拥之中,鱼香、肉香和酒香浑然一体,呈现出一派“自在不言中”的美妙默契。

最为别开生面的搭配,是北京“大董意境菜”与葡萄酒在意境上的融合。“意境菜”,是一代宗师大董先生对中国菜做出的伟大传承和创新,每一道出品,都有水墨画般的写意和隽永。此次的“水煮牛蛙”,乃又一道神形兼备的意境菜力作,麻辣鲜香,滑嫩入味,一派“芳草怀烟迷水曲,密云衔雨暗城西”诗情画意之境──如果说此时此刻它是齐白石的水墨,那么,当“波尔多美诗丽智格拉夫珍藏干白”登场之后,长相思葡萄特有的矿物质香味,瞬时升华了牛蛙的鲜美,在口腔里碰撞出强烈的结构感之际,齐白石于是华丽转身,变成了1974年的吴冠中──无论是油画的形有了水墨的魂,还是水墨的体生出油画的意,都是一场逆向的殊途同归。

若在“意境”这个层次上讨论葡萄酒与中餐的搭配,不难发现的是,所谓酒配菜,远远不止于一道菜,一种香气,一种口感,一种味型。葡萄酒爱好者都熟悉美国作家威廉·杨格的名言:“一串葡萄是美丽,静止与纯洁的,但它只是水果而已;一但压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了动物的生命。”同理,对于喝葡萄酒的人而言,一瓶葡萄酒也是美丽的、静止的与纯洁的,但它毕竟也只是一瓶水果酿成的酒而已;一但当它被我们打开,接触到空气,接触到味蕾,酒瓶里的这个动物才能被释放出来,在你的生命里获得它新的生命,并且和你的生命融为一体。而你的生命,也并不局限于一道菜,一种香气,一种口感,一种味型。也就是说,葡萄酒搭配中餐的“意境”,除了上述因素,同时也不能不取决于餐厅的“环境”、和什么人一起吃喝、为了什么而吃喝以及因葡萄酒与中餐的种种混搭游戏而横生的妙趣而共同造就之“心境”。正所谓“美食美刻”, 葡萄酒不仅要搭美食,更要搭对一种恰如其份的mood,如此,才会出现一个无比美好的moment。每一种酒,都是上天的恩赐,都有各自不同的moment。

诚如吴冠中先生生前所言:“一切技法都是奴隶”。在这个意义上,葡萄酒配中菜,与其说法,不如论道;与其论道,不如入境。一切技法,总在心法之下。论心法,又以朱俊先生在“美食美刻波尔多”揭幕典礼上发表的感言最得我心:“如果你特别爱吃某一道菜,如果你特别爱喝某一种酒,那么,你就好好地吃你的菜,同时开心地喝你的酒,这也是一种搭配。”

本文开头的“吃而不喝则罔,饮而不食则殆”之语,的确是子不曾曰过的,但子确实曾经曰过的是:“知之者不如好之者,好之者不如乐之者”。酒之“乐之者”,莫过于西方传说中的那位戴着用常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环的大酒神狄奥尼索斯(Dionysus),快乐,不拘,漫不经心,舞之蹈之──不管喝什么酒,最终不还是为了寻乐作乐,“美食美刻”么?说到底,美食佐酒是种很个人的享受,每个人都有自己的标准,没有定律,只有不断探索和发现的乐趣,这也是一种“食尚新态度”。

红酒配中菜,无定律之乐趣 - 沈宏非 - 馋宗大师

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