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馋宗大师

 
 
 

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大闸蟹:从出味到入味和调味  

2010-09-26 19:35:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前几天,阳澄湖大闸蟹开捕,当地还为此专门弄了个仪式,煞有介事。阳澄湖的蟹,是原产的还是洗澡的?
是阳澄湖的还是捣浆糊呢?这个不得而知,唯一可以肯定的是:今年捕捞总量为两千吨,上海市场上大约可分到五分之一,其余,不是晋京,就是出口。若以每只蟹均重三两(今年螃蟹个头偏小)半计,每人能摊上几只所谓正宗的“阳澄湖大闸蟹”,自己心里有数。
现在吃蟹,与其信产地,信名牌,不如信运气。运气之外还可以信一信的,大概就只有厨师了。
中国最爱吃蟹也是最会吃蟹的古人李渔说:“世间好物,利在孤行,蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味着,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎…此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。”也就是说,对待一只好蟹和一条好鱼一样,烹法上唯一的也是最好的选择,就是独孤一蒸,为“存其真味”之故也。
在阳澄湖还没有兼具浑堂功能的“好蟹”时代,对于螃蟹,专业厨师并无太多的用武之地。有道是,有味者使之出,无味者使之入。蟹好,味美,一蒸而出之,了之。然而,现如今,蟹已负我,Sorry,笠翁,你就怪不得我做出令你严重不齿的“和以他味” 以及“爝火助日,掬水益河”的行径来了。我的意思是说,今天的蟹,既不能“出味”(其实已无味可出),那就“入味”并且“调味”好了。毕竟,膏还是蟹膏,黄还是蟹黄,烂船还有三斤钉嘛。再说,到了蟹季而不吃蟹,特别是在上海,感觉多少会有些怪怪的。入过味的螃蟹,有助于克服这种不愉快的感觉。
既然需要“入味”和“调味”,就得求助于专业厨师(多谢螃蟹的退化,他们也终于等到这一天了)。我吃过的成功“入味”的蟹,有杭州“味庄”的蟹酿橙,上海“福1088”的“蟹粉蒸蛋”,“致真会馆”的“薯船蟹粉”以及“吉士酒楼”(俗称“老吉士”)的“蟹粉土豆浓汤”和“红房子西餐馆”的“奶酪焗蟹斗”──但这都是去年和前年的事了,今年,有越来越多的专业厨师开发出更多的螃蟹菜谱,登录联合利华发起的Top Chef网站,可以看到各地专业厨师不断地上传大量螃蟹菜谱,当然,有的不用做,也不用吃,看着就很靠谱,也有的看起来不是很靠谱。但毕竟,这个网站拥有5万个会员,据说都是厨师,集思广益,不怕螃蟹入不了味。

飞蟹炖白菜冻豆腐

http://www.topchef.net.cn/RecipeDetail.aspx?RecipeID=e16908da-454e-4c66-824b-ab5cd99c041f&session_id=b2513728dd77c334af8ddc77c08903dda413f7f0

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