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馋宗大师

 
 
 

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自由撰稿人,电视节目策划人,制片人。

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杭州好吃之楼外楼  

2006-05-05 00:05:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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楼外楼─“我见了那个,便不要性命”

楼外楼与其说是一家饭店,不如说是一个符号,登楼的食客与其说是为了满足口腹之欲,不如说是为了满足一个情结。
1921年的一个个春季,芥川龙之介到苏、杭转了一圈。总的来看,杭州并不十分符合他的想象,找到感觉的次数也是寥寥无几,不过每一次都与西湖有直接的关系,其中最爽的一回就是楼外楼的午饭:“我们的饭桌就在枝丫交叉的槐树之下,再往前一点脚下就是波光粼粼的西湖之水。那水无休止地晃荡,挤进岸壁的石缝发出的声音也显得柔和。水边有三个穿蓝衣服的中国人,一个人在洗拔了毛的鸡,一个人洗旧衣服,另一个人在离他俩稍远些的柳树下,悠闲自得地拿着他的钓竿。只见他突然扬起钓竿,一条鲫鱼在空中乱跳。这种光景在春光之中给人以十分闲适的感觉。而且,眼前的西湖是那么飘渺,那么辽阔…”
至于午饭的内容,除了“喝着老酒吃生姜炖鲤”(应该就是西湖醋鱼吧),其余则语蔫不详。不过这样的处理方式也并非不可原谅:当西湖的波光和水声令一个人的视觉和听觉开始兴奋,他的味觉就已经酩酊大醉了。
1926年8月9日,也就是芥川龙之介在楼外楼“枝丫交叉的槐树之下”一面“喝着老酒吃生姜炖鲤鱼”一面沉醉于西湖之大好春光的五年之后,徐志摩在<<晨报副刊>>撰文,对杭州、西湖以及楼外楼在外观上的西化改革抨击﹕“楼外楼又是一个伤心!原来楼外楼那一楼一底的旧房子斜斜地对着湖心亭,几张揩抹得发白光的旧桌子,一两个上了年纪的堂倌,活络络的鱼虾,滑齐齐的纯菜(纯字加草字头),一壶远年,一碟盐水花生,我每回到西湖往往偷闲独自跑去领略这点子古色古香,靠在栏杆上从杨柳荫里望滟滟的湖光。晴有晴色,雨雪也有雨雪的景致,要不然月上柳梢时意味更长,好在是不闹,晚上去也是独占的时候多,一边喝着热酒,一边与老堂倌随便讲讲湖上风光,鱼虾行市,也自有一种说不出的愉快。但这回连楼外楼都变了面目!地址不曾移动,但翻造了三层楼带屋顶的洋式门面,新漆漆亮光光的刺眼,在湖中就望见楼上电风扇的疾转。客人闹盈盈的挤着,堂倌也换了,穿上西崽的长袍,原来那老朋友也看不见了,甚么闲情逸趣都没有了!…连小菜都变了,真是可伤。泰戈尔来了中国,发了很大的感慨。他说﹕‘世界上再没有第二个民族像你们这样蓄意的制造丑恶的精神。’”
爱也好,恨也罢,这一切,还不都是为了各自理想中的西湖?确切地说,中国再没有第二个城市像杭州那样,在蓄意的制造美食的同时蓄意营造着更美的环境。尽管我本人向来也不齿于“吃装修,吃气氛”这种有失纯正的饮食行为,不过,现在我更相信的是,像残存在杭州的这种“五湖烟水,六桥堤柳”的装修和气氛,最起码在今后一千年内,世界上不会有任何一家装修公司能做得出来。

对于像我这样懒惰而固执的游客来说,基本丄都是闭着眼睛在楼外楼点菜的,事实上,这个菜单在去杭州的路上就开始不断预演了─东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、纯(加草字头)菜、蜜汁火方,宋嫂鱼羹(胃口特别好又感觉不上火的时候,还会追加叫化鸡和炸响铃)。当然,有些东西也得视季节而定。为了解除我个人的“楼外楼情结”,我曾以下面这三种不同的方式去一亲这家百年老店的芳泽:一,Walk in;二,订房;三,Walk in,散座,但事先托人找了楼外楼的党委书记亲自前来点菜(书记不假思索随口报来的菜名跟我闭着眼睛点的有百份之八十以上相同)。评分是:第二种最好。至于第一和第三种,相差无几。因此,评借我对国企老店的经验,我高度怀疑楼外楼厅房的菜乃吃自老师傅之手,就连党委书记也无法改变这个现实。
我一直认为,这家老牌饭店只要把上述那六道菜做得不走样,同时确保临湖那一排窗门的“永远湖景”不会被另一堵墙挡住,永远保持这“六道轮回”的顺利运转,基本上也就对得住自己也对得住它的顾客了。至于这六道杭州大部分餐厅长年供应的招牌菜,我认为以楼外楼的“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”和“东坡肉”最为出色。在许多餐厅积极以庐鱼和桂鱼等不并适合做醋鱼的贵价鱼取代草鱼的时候,只有楼外楼坚持在门外的“领湖”水域内“饿养”养自己的草鱼。“饿养”之法,是把用来做醋鱼的西湖草鱼围在水中,一至两天内不喂任何鱼食,在某种意义上乃道家“辟谷”之术的世俗版,其原理在“排毒” (将鱼肠中的杂物和鱼肉中的土腥气彻底排除)同时尤可使鱼肉更显结实。浇上油醋汁之后,吃起来有蟹肉的感觉。当然,你若为了坚持等到临窗的座位而于登楼之前在“饿养”池边立等多时,将原定就餐时间顺延一至两小时,吃鱼之前先把自己“养饿”一下,那条西湖醋鱼吃起来保证是鲜上加鲜,绝对超值。
至于东坡肉,啥也别说了,在我心目中的地位便恰似“雷峰静极了的影子”之于徐志摩─“我见了那个,便不要性命”。
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