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馋宗大师

 
 
 

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自由撰稿人,电视节目策划人,制片人。

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杭州好吃之美女总教习  

2006-05-25 18:08:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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湖滨28─二八佳丽体如酥

五星级酒店餐厅里的出品,像大户人家嫁出去的女儿,端庄,安全,但通常都没有什么性情可言。湖滨28,却在保持端庄和安全的同时,调教出了一个个灵性爆棚的二八佳丽。
周宏斌,洋名彼德.周,杭州凯悦酒店行政总厨,就是湖滨28的“美女总教习”。在保持本土化基础不动的前提下,周宏斌指导他的团队,以国际化的观念(澳大利亚墨尔本的Broadmeadows酒店管理学院毕业,有深厚的意大利厨艺底子),使杭州菜、淮扬菜和苏州菜里的中国元素得到了时尚的表现。江南的神,凯悦的形,神形兼备,令人耳目一新。周的基本理念是:追求本质,用最新鲜,最直接简单的方式充份体现出菜的原料精髓。这种要求与我心目中的“理想文字”和“完美文体”完全一致。
彼德.周讨我欢喜的另一个方面,是他和我一样不喜欢菜碟上那些花里胡哨、自作聪明的“雕刻作品”。据说他只要见到这种东西就会发火,甚至会搞恶意破坏─这两个习惯跟我一模一样,必须承认的是,在厨师这行里,尤其是五星级酒店的厨师里,我一直都没有找到过这方面的同志。他说:“吃饭时遇到这种情况,会把雕刻弄坏,不让后面的客人再用。我不希望这菜上过一次在放的别人桌子,从卫生角度讲也不能接受”─说得对,说得太对了!周,尽管我爱死了湖滨28苏州厅里那张古董门板做的长餐桌,但是,如果你能把门口那几个弹古筝的美女哄走或请进来跟我们一道吃饭,我会给你一个热烈的熊抱,因为在我看来,她们和我们共同憎恨的那些“雕刻”都属于同一类事物。
推荐:
金牌扣肉:东坡肉的一个变种。如果说东坡肉是一块正方形的石墩子,金牌扣肉就是金字塔型的一座肉山。只选取猪两肋精肥适中的五花肉(通常一头猪只能提供4份菜肴原料的量),以特别调配的原料腌制数小时并片成长达50米的薄片围成塔状,上炉蒸熟,衬以笋干细丝上桌。就像周宏斌说的那样,理念的直接简单不等于手段的直接简单。此外,这道菜突破了以烤鸭面饼卷裹的常规而取代以西式的馕饼,馕饼取料为杭州邻近地区的栗子。换了一个“马甲”,这道老熟人入口时舌头竟有些认不出它来了。
辣椒干菜:我这个人在饭店里经常干出买牍还珠的事,比如因为思念某火锅店的酸梅汤而专门去吃一回火锅,又如为了泡菜而在韩国馆子里吃下一大堆五花肉(最近我才知到原来泡菜属于赠品,即便你只要一碗米饭,理论上店方也会奉上一堆泡菜的)。这一次在湖滨28,迷上的乃是辣椒干菜。霉干菜是江南常见食材,用来烧肉,味道一流。不过湖滨28的辣椒干菜严格来说并不是一道菜,而是像胡椒粉、餐桌盐那样,常备在餐桌上供随时取用。霉干菜烧肉的灵魂,XO酱的外型,吃到停不了口。以下是杭州凯悦酒店提供的食单,至于是否做了某种可以理解的技术保留,本人既不知道,更不负责。
主料:干菜80克、小红辣椒20克、五花肉50克
配料:白糖、色拉油若干。烹调方法:
1. 霉干菜剁碎用油、糖炒香
2. 炒香后的霉干菜拌入五花肉上笼蒸8小时
3. 挑出五花肉并沥干油备用
4. 小红椒剁碎用盐腌渍1天沥干水分
5. 把蒸好的霉干菜和腌好的红椒一起炒香即可
龙井茶提拉米苏,红枣芝士蛋糕,桂花冰淇淋:在五星级酒店吃饭通常有两个独到的好处:一,餐后的甜品比较有保证。湖滨28的“甜品总汇”,在西式甜品上点缀了诸多的中国元素,特别是杭州元素。郁达夫当年美誉西湖是“二八佳丽体如酥”,这句话现在完全可以转赠与“龙井茶提拉米苏”。
好处二:葡萄酒比较保证。杭州向来是绍兴酒的地盘,大部份餐厅都不卖葡萄酒,即有餐牌上偶尔见之,亦是三三两两散兵游勇聊胜于无。凯悦的酒窖规模虽不算大,2000多瓶藏酒也多以新世界为主,不过目前来说已是杭州城里藏酒最多的步入式酒窖了,与此同时,店方还专门安排品酒师陪客人进酒窖根据菜单配酒。
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