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馋宗大师

 
 
 

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百年上海老浓汤  

2007-05-15 18:43:37|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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百年上海老浓汤 - 沈宏非 - 馋宗大师百年上海老浓汤(原载《天下美食》月刊07年5月号)

“由下午赌到晚上10点钟,输得光光。肚子是早已饿了,只为不爱吃那种拿到赌台上来的‘总会三明治’,所以一直忍着;此时当然要好好享受一番。金碧多汤,焗龙虾,而且指定要用法国红酪,尾食是苹果派。正当独自据案大嚼时,有个侍者举着一面高脚木牌,上面写的是‘刘德铭先生请接电话’。”
上文摘自高阳小说《粉墨春秋》,时代是汪伪的上海,人物刘德铭是重庆派到上海的间谍,地点是极斯非尔路上的“秋园”赌场——极斯非尔路即现在的万航渡路,另外还需要翻译的,是赌场的菜单,“总会三明治”,现在叫“公司三明治”,在澳门赌场的贵宾厅一样还可以送到赌台上来,焗龙虾,法国红酪以及苹果派,这些就都不用翻译了,上海如今还活跃着一位著名的餐厅评论人,艺名就叫苹果派,唯一需要做一番考据的,就是那道“金碧多汤”了。
据唐鲁孙先生说,想当年,“南京路虞洽卿路口有一家晋隆饮店(注:南京路西藏路转角处),虽然也是宁波厨师,跟一品香、大西洋,同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活,对于菜肴能够花样翻新,一只金必多浓汤,是拿鱼翅鶏茸做的,上海独多前清的遗老遗少,旧式富商巨贾,吃这种西菜,当然比吃血淋淋的牛排对胃口,彼时上海花事尚在如火如荼,什么花国总统肖红,富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫,一般豪客,吃西菜而又要叫堂差,那就都离不开晋隆饭店了。”
唐鲁孙说的“金必多浓汤”,应该就是高阳版的“金碧多汤”(又称“金必浓汤),两个名字,一俗一雅,一说都是英文Capitalsoup之音译,又一说其音乃译自Comprador,即“买办”。买办者,中西商人之中间人也,上海人(至少在餐馆里)称“金必多”,北方人则叫“康白度”,鲁迅曾经用过一个笔名,就叫“康白度”。不管是“金必多”还是“康白度”,都跟钱有关(胡萝卜象征多金)。至于其原始出处,当然不会是赌场,“晋隆”是一说,也有说是福州路上的“一品香西菜馆”(中国最早的西餐馆,SINCE1883)。1922年11月13日,爱因斯坦夫妇在这家餐厅出席了欢迎午餐,1920年10月,罗素在这家餐厅开设的同名旅馆的103号房里住了9天。下面是黄浦档案局保存的一份30年代一品香晚餐套餐菜单:
头盆(冷盆):熟芦笋、鲍脯、金华火腿、莴苣(拼盆)。
汤:奶油鶏丝鲍鱼鸽蛋汤或鸡丝火腿鱼翅汤。
副菜(鱼盆):白汁鲑鱼或蛋煎鲑鱼。
主菜:腓利牛排或纸包鸡。
甜品:香草布丁或苹果派。冰淇淋圣代(巧克力或水果任选)。
咖啡或红茶。
西餐馆子里卖的“奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤”或“鸡丝火腿鱼翅汤”,都是“金必多浓汤”的不同版本。爱因斯坦和罗素,说不定也尝过。


另有考据者相信,此汤乃名妓“富春楼老六”为讨好恩客所创(也是,长三堂子和“一品香”都开在四马路红灯区),因为老六的版本正是“奶油汤加一些儿鱼翅”。不管怎么说,以下两件事是可以肯定的:第一,不管是鸡还是宁波厨师,这道汤实乃中国人原创;其二,这是一道中西合璧的菜,中学为体,西学为用,“中间人”身份明摆在那儿。香港诗人梁秉钧的诗集<<蔬菜的政治>>里有一首名叫《金必多汤》的:
以奶油的脸孔骄人?
滑溜的表面底下
不知有什么乾坤
把鱼翅向谁献宝?

“金必多”在上海的流传,一直延续到上世纪五十年代。前几年,淮海路红房子西菜馆搞过一次“世纪回顾、经典展示”活动,其中50年代的代表菜,除了培根鹅肝酱,就是“金碧多浓汤”。49年以后,这道汤开始漂流到台北、香港以及各国华人聚居地的“豉油西餐”店(如香港湾仔六国饭店西餐室),不过延续的时间比上海长,至今仍有余温。当以此汤为主打的台北信义路永康街“中心餐厅”在06年春节前宣告结业,香港名媛(SwankShop老板娘)康虞茱迪则在铜锣湾利园2期开了家“虞家妈妈(Yugamama)餐厅(铜锣湾利园2期地库,电话31183111),“金必多汤”再度跃上餐单。一鸡死,一鸡鸣,“金必多浓汤”如果算不上化石级名汤,也堪称骨灰级的美味了。好这口的真是不乏其人。去年年底,美国食品科技专家李亚宁(本刊顾问)对本刊回忆称,抗战胜利后他随父母从成都来到上海,“每天下午放学之后,就坐着我父亲的汽车,先到城隍庙去吃一碗虾仁蛋炒饭或者蟹粉黄鱼面,然后或者还会到南京路凯司令再来一份栗子蛋糕。”不过最令他怀念的,是到“DD's咖啡厅吃一客‘金必浓汤’”(DD's是当年上海名店,霞飞路和静安寺路各有一家)─“邪气浓,交关香啊…”。
从上海返回加州后,李先生心中的馋虫被“金必多浓汤”一旦唤醒,便久久不能平静。春节期间,他根据童年的味觉记忆(他老人家不仅一辈子研究食物的味道,更拥有天生的超强味觉感受和可析能力,曾经做过NASA的食品专家),为本刊编写了一份“金碧多浓汤”的菜谱。春节刚过,刚刚在外滩六号开张的“天地一家”表示即对重温“金碧多浓汤”大有兴趣─至此,这道沉浮了一百多年的老汤,虽然不断在消失,又一直在重现,但至少也算是递修不辍,传承有序了。


金必浓汤
主料
鸡丝(翅膀肉)
鲍鱼丝(墨车轮牌)
散鱼翅(粗)
配料
红萝卜丝,火腿末,虾子油,白脱油,面粉,鸡汤
制法:
1.蒸熟去皮鸡翅肉,烫熟之红萝卜,鲍鱼,切成极细之丝条,发好蒸软之粗散翅,火腿末等备用。
2.干河虾子加酒蒸熟去腥,冷却后滤干余酒,将烧热之玉米油倒入虾子中(盖过即可),冷却后待用。
3.白脱油加热后加入面粉炒成稠糊状,加入鸡汤搅拌均匀成浓汤(稍裯即可),加盐少许调味,亦可注入鲍鱼罐中之鲍鱼汁少许增鲜。
4.将(1)之各料适量加入(3)中稍煨即可起锅。
5.将(4)盛入有盖之瓷盅之中(盅需预热),洒上火腿末及滴上数滴虾子油即可,乘热享用。
沈注:亦可加入洋葱、芹菜或笋丝,视季节而定。另,再一说,指此汤高度疑似法餐常规食谱中的Soupecrémeuse d’ailerons de requin et de coeurs dechoux,存备考。

百年上海老浓汤 - 沈宏非 - 馋宗大师

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