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馋宗大师

 
 
 

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自由撰稿人,电视节目策划人,制片人。

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大闸蟹已死!  

2008-02-24 14:03:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一千年前,艾子喟然长叹:“何一蟹不如一蟹也!”
丁亥年蟹季已过,季后检讨,对于大闸蟹的味道,能不今古同声一叹“一年不如一年”乎?
08年吃蟹,从一对而一只,由一只而半只,复由半只而叨陪两、三腿,最终不得不废螯长叹,悻然离席。是螃蟹出了问题,还是我的味觉出了状况?证之以能以各种门道弄到各湖好蟹的各路酒肉朋友,结果症状都与我不相伯仲。洋澄湖,太湖,洪泽湖,固城湖,统统都是捣浆糊。
蔡澜先生还气愤填膺地声称从此罢吃,要吃,也要组团拉大队到荷兰去吃。
从前年开始,大闸蟹的个头一年大过一年,然而味道就是差一口气,连续数季,那一口气非但没提上来,至丁亥年,基本上就断气了。从现在起,我宣布,至少在我这里,大闸蟹的“蟹”字已正式改写为雕谢的谢,泻药的泻,泄气的泄,谢谢你一家门的谢。
从前的蟹有多好吃?不是不足与外人道,而是苦于无法与外人道也。常常是看着一桌子的人(食蟹史均不超过五年)吃得兴高采烈,手舞足蹈,真有“商女不知亡蟹恨,隔席尤唱后庭花”之感慨。
也罢,与其说从前有多好吃,不如说说现在的蟹为什么那么难吃好了。
上不来的那一口气,说白了,无非就是蟹膏蟹黄所独有的质感以及从这种高度粘稠的质感中渗透出来的一派奇香。这个味道,试验室里到目前为止仍然无法人工合成(另一个不能人工合成的是金华火腿味),谁能办到此事,谁就富可敌比尔.盖茨,全亚洲的方便面厂家都在嗷嗷待哺。
奇香的合成,端赖螃蟹所食的天然水中生物。就算是大规模人工养殖,平日餐餐给蟹吃玉米,到了每年七、八两个月份,若能大量补充充份的生物蛋白,如小鱼小虾,黄鳝田螺等等,那一口气虽然不强,但绝对不至于上不来。
养蟹人每每对媒体声称,给螃蟹安排的主食虽以玉米为主,但也时时佐以鱼虾田螺等等副食。这个,也只能听他们的,反正螃蟹不能从水底跳出来答辩。但是味觉不欺人,我是吃不出什么“副食”之味,反而满口都是玉米味,而且是劣质的玉米味。你去洋澄湖一带的蟹庄里看看,鱼啊虾啊田螺什么的,跟大闸蟹一样,都是卖给客人吃的,螃蟹们有没有份,十分令人怀疑。去年十一月在巴城某蟹庄,吃蟹之前,除了有鱼有虾有田螺,吃过蟹后,正在回味口腔里的玉米味,店家竟然热情地端上来玉米一大盘,遂当场崩溃。还好没有递给我受国家专利保护的新一代绿色环保型玉米淀粉牙签。
自从在巴城受了这个刺激以后,我已近乎“魔症”,不管吃什么,鹅肝也好,牛排也罢,但凡是人工饲养的,我就都能吃出程度不同、强弱各异的玉米味─除了玉米。
冷知识一:在我国,全国玉米总产量的70%左右,都是用来做饲料的;
冷知识二:我国人口总数从康熙初年的9000多万激增至乾隆末年的3亿乃至鸦片战争前夕的突破4亿,这100多年里,正是从美洲引进的玉米在中国历史上首次被大规模推广种殖的时代。
如果要评选清代最伟大的食材,舍玉米其谁?(同期从同一原产地引进的番薯和马铃薯亦有贡献)
如果要评选中国当代最伟大的食材,我认为还是玉米。最起码,在提升大闸蟹产量以及篡改大闸蟹味道的分子结构方面,玉米居功至伟。
大约八年前,我在经常恐吓贪官污吏的<<南方周末>>上对广大食客们做出过唯一的一次恐吓,我说,由于供不应求,来自五湖四海的“大杂蟹”们在阳澄湖这座“混堂”里长期鬼混,乱吃疯长,导致物种退化,人蟹间这一段美味的缘份,终有一天怕是也将终结于“因无知而结合,因了解而分手。”做不了第一个吃螃蟹的勇士,争做最后那个,凭是人人有份,永不落空。
不幸言中啊。但事已至此,赖谁呢?养蟹的,吃蟹的,起哄的,端的也是人人有份,永不落空。特别是像我这样曾经鼓吹过大闸蟹是如何如何美味的,更是罪大恶极,罪有应得。
报应啊。
大闸蟹已死,死于我们的贪欲—因为越来越多的人要在次数和数量上吃越来越多的蟹;
大闸蟹已死,死于我们的吝啬—因为我们不舍得出更大的价钱─例如龙虾或苏眉的价钱─来吃真正的好蟹,来保护蟹农不至于以产量保利润。如果我们真能豪爽到像刘刘姥姥惊呼的那样“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年﹗”,事情又何至如此不堪呢?
大闸蟹已死,但蟹季每年还是会应季而至,越来越多的断了气的“活死蟹”依然会如期出水,闪亮登场,该应酬的还得应酬,该吃的还得吃,往后的日子还得过。“有心食蟹,无力回天”下的解忧之道,我有以下数招:
滥用之,Abuse之。反正是烂蟹,就弄它一大堆,最好是在饭桌上堆积如山,虽便嚼,随便吐,随便扔,想吃就吃,不想吃就看着玩,随便,就是别当回事。事实上,古人吃蟹,也不太当回事。如张岱者,“人六只,恐冷腥,迭番煮之,从以肥腊鸭﹑牛乳酷﹑醉蚶如琥珀﹐以鸭汁煮白菜,如玉版﹔果瓜以谢橘﹑以风栗﹑以风菱﹐饮以‘玉壶冰’,蔬以兵坑笋﹐饭以新余杭白﹐漱以兰雪茶…酒醉饭饱﹐惭愧惭愧。”此法去年秋天我和叶放先生商量过,均认为高度可行。
李渔言:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何地?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。”说得对,说得太对了!解忧的第一法,滥用的第二式,便是反李渔之道而行之,或为羹,或为脍,为秃黄油,为醉蟹,或断为两截,或断为多截,甚至粉身岁骨,为所欲为。不能出味(或出的只是玉米味),便使之入味。谁怕谁?
自力更生,丰衣足食。我正在苏州的乡下找水塘,一个不需要多大的水塘,不需要太多的螃蟹,就天生天养,坚决不喂饲料,生死由命,香臭在天。养到明年、后年或大后年的秋天,存活十二只就好。至于种蟹,就从荷兰偷运一小批当年随旅客或轮船偷渡到欧洲并且在无玉米生态环境中已繁衍数代的根正苗红大闸蟹之后代。寄希望于未来,寄希望于海外游蟹们。这种事,古已有之。19世纪,还不是美国的“海归”葡萄救活了法国的葡萄酒?

 
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