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馋宗大师

 
 
 

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自由撰稿人,电视节目策划人,制片人。

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那一碗反清复明的头脑风爆  

2009-12-27 20:54:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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外地人初到山西,入食肆,菜单上见“头脑”二字,实在是摸不着头脑。尝过之后,自我感觉就更是头晕加脑残了。
这一大碗黄汤糊糊里,用上了黄芪、煨面、藕片、羊肉(通常是腰窝肉三大块)、山药(山西人称山药为“长山药”,以区别以被其称为“山药蛋”的土豆。“长山药”之名,使土豆看上去还真像是山药所下之蛋)、黄酒、酒糟以及羊尾油,进食时,佐以腌韭菜、烧卖、“帽盒”(一种烤制的面饼)或饺子。
“头脑”名气大,外地人必尝,但结果,却大都像外省的火车开进了当年阎锡山治下的山西,宽车遭遇了窄轨。这次在饭店里等座吃“头脑”,被罚站二十分钟后,终于有五人起身离座,桌上留下吃剩之“头脑”五大碗,有四碗基本没动。邻座的本地人说:“刚才那五个,都是北京人。”听这位“老西儿”的语气,那五个北京人
,其实乃是五个北京猿人。
“头脑不适应”的另一个后果,是新客人一坐下,面前就放着几碗完好如初的“头脑”,该不该收拾?服务员一时似也难以判断。
“头脑”吃不来,盖因那一碗看上去应是厚味之物,其实是既不入味也不出味,大有分子厨艺的意思(用山西话说“分子厨艺”,听起来更像是“疯子厨艺”)。在北方人吃来,那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉;在南方人吃来,则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿;就连那肥白的羊肉,也是兀自肥白,萧然物外。此刻,那一小碟腌制过的韭菜,简直就成了救命稻草。
“头脑”每年从白露卖到立春,最初也是有名的“头脑”店,叫做“清和元”,四百年前在太原南城南仓街兴办。1949年从迎泽区桥头街搬入“铜锣湾”新址后,据说滋味已不如前。他家卖的“头脑”,据传乃山西奇人傅山所授。傅山(1607-1684),生于太原府阳曲县西村(今太原市尖草坪区西村),原字青竹,更字青主,梁羽生<<七剑下天山>>里手持莫问剑的精神领袖傅青主,即以他为原型(“性任侠”的傅山确实有两手,山西灵石县在1984年发现过名为<<傅山拳法>>的拳谱)。此人多才多艺,至情至性;外壳坚硬,内心柔软,典型的巨蟹座。从诸子百家,佛经道藏,到医学、书法、绘画、诗词、音韵、训诂等各方面,靡不淹贯。“工书,自大小篆隶以下,无不精,兼工画。”(全祖望<<阳曲傅先生事略>>);其医术,更是“神奇变化,泄<<素问>>之秘。”(<<霜红龛集•附录•一>>,清忻州志<<傅山传>>)“头脑”就是傅山为病弱的老母所开的一剂药,原名“八珍汤”,腌韭菜原本也是药引子。傅母因坚持服用,硬硬朗朗地活到八十四岁。授予饭馆后,“八珍汤”则易名为“头脑”,傅山还亲笔写了“头脑杂割清和元”之牌匾,一家大排档从此变成豪华大酒楼。不过,“头脑”和刘伯温、张士诚的月饼一样,暗藏杀机。
五百年前,一个人若以明遗民自居,就会买一送一地树敌有二,即不仅同代怀恨于清廷,同时还跟元朝隔代结仇。“头脑杂割清和元”,暗喻“宰割清朝和元朝的头脑”。而沿习至今的天不亮就卖“头脑”之营业时间,也体现着“天不欲明人欲明”的死忠。就连佐餐的“帽合”,也有讲。这种烤制的圆柱形面饼,中空,据祖籍山西的台湾刘震慰先生在<<故乡之食>>里说,那其实象形着“清代官吏所戴之凉帽”。
以“八珍”医母是孝,以“头脑”救亡为忠,傅青主一生,可谓忠孝两全。崇桢九年,因山西提学袁继咸被诬陷入狱,傅山(时年二十九岁)率书院百余生员进京告状。“山徒步走千里,伏阙讼冤。孙振(诬陷袁继咸的山西巡按御史张孙振)怒,大索山。山敝衣蓝缕,转徙自匿,百折不回,继咸冤得白。当是时,山义声满天下。”
创中国学运先河之后,复于康熙二年(1663年)因与顾炎武结“岁寒之盟”(即<<书剑恩仇录>>里的“红花会”)而入狱,他“抗词不屈,绝粒九日几死,门人有以奇计救者得免”。“康熙戊午(1678年),举博学鸿词,屡辞弗获。抵都门,复以老病恳辞,未就试乃归。后授中书职衔,山不欲违厥初志,避居远村,唯以医术活人。登门求方者,户常满。贵贱一视之,从不见有倦容。里党姻戚有缓急,视其力而竭其心。”(明戴梦熊<<傅征君传>>)明亡后,傅山穴居山林,为了不雉发而改束道装,号“朱衣道人”,向朱明致以最后的敬意。顾炎武赞曰:“萧然物外,自得天机,吾不如傅青主。”(<<顾亭林诗文集•广师篇>>)
元明清的“头脑”俱往,但做为食物的“头脑”一词,早在傅山之前,其实就鬼头鬼脑地潜伏在小说里了,产地亦不独山西。<<水浒>>第五十回已有“李小二,人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了。”之语,<<金瓶梅词话>>里就更多,第七十一回西门庆住在何千户家,早饭就包括“一盏肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”;第七十二回西门庆“吃了头脑酒起身同往郊外送侯巡抚去了”。第九十八回,陈经济留宿韩爱姐房中,“约饭时才起来。王六儿安排些鸡子肉圆子,做了个头脑,与他扶头”。
西门大官人吃的东西,难免令人有“生猛”之联想,但山西的“头脑”不仅是傅母的补药,傅青主亦因擅长妇科而被誉为“妇科中造命之手”,后人更总称其医书为<<太原傅科>>(法兰西的同名同姓者,写的也是医书,不过专攻的是神经病)。据说,妇女产后乳汁不下者食“头脑”,还能催奶。
也就是说,“头脑”可以是汤,也可以是酒,但汤是汤药,酒是药酒。明朱国桢<<涌幢小品>>:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。考旧制,自冬至后至立春,殿前将军甲士皆赐头脑酒。”<<金瓶梅词话>>第七十回写西门庆赴京朝见,午门谢恩出来,内府何太监说:“天气寒冷,拿个小盏来,没甚么肴,亵渎大人,且吃个头脑儿罢。”西门庆道:“老太监承赐,学生领下。只是出去还要贝官拜部,若吃得面红,不成道理。”可见,不管是女用还是男用,“头脑”都是带着酒劲的。太原人一大早赶完“头脑”之后,浑身上下暖洋洋地高高兴兴上班去,会否有酒驾之虞?而昔阳版的“头脑”,更是把黄酒换成白酒的。
傅青主尝言:“不衣不食可也,不聆高论不可?此甚难言。满口嚼肉,满口吞酒,遍身罗绮,真个贤于满案书史——吃在肚里,才是实惠。”是捧是逗?似亦甚难言。唯一可以肯定的是,每年白露过后,饭店里要是没“头脑”,山西人民就会不高兴。
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