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那一碗反清复明的头脑风爆  

2009-12-27 20:54:00|  ࣺ ĬϷ |  ǩ |ٱ |ֺС 

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外地人初到山西,入食肆,菜单上见“头脑?二字,实在是摸不?脑?尝过之后,自我感觉就更是头晕加脑残了?br /> 这一大碗黄汤糊糊里,用上了黄芪?煨面、藕片?羊肉(通常是腰窝肉三大?、山?山西人称山药为?长山药?,以区别以被其称为?山药蛋?的土豆?“长山药?之名,使土豆看上去还真像是山药所下之?、黄酒?酒糟以及羊尾油,进食时,佐以腌韭菜?烧卖、?帽盒?(?烤制的面?或饺子?
“头脑?名气大,外地人必尝,但结果,却大都像外省的火车开进了当年阎锡山治下的山西,宽车遭遇了窄轨。这次在饭店里等座吃“头脑?,被罚站二十分钟后,终于有五人起身离座,桌上留下吃剩之?头脑”五大碗,有四碗基本没动。邻座的本地人说:“刚才那五个,都是北京人。?听这位?老西儿?的语气,那五个北京人
,其实乃是五个北京猿人?
“头脑不适应”的另一个后果,是新客人?下,面前就放?碗完好如初的“头脑?,该不该收拾?服务员一时似也难以判断?
“头脑?吃不来,盖因那一碗看上去应是厚味之物,其实是既不入味也不出味,大有分子厨艺的意?(用山西话说?分子厨艺”,听起来更像是“疯子厨艺?)。在北方人吃来,那是?忘了放盐也不上调料的涮羊肉;在南方人吃来,则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿;就连那肥白的羊肉,也是兀自肥白,萧然物外。此刻,那一小碟腌制过的韭菜,简直就成了救命稻草?br /> “头脑?每年从白露卖到立春,?也是有名的?头脑”店,叫做?清和元?,四百年前在太原南城南仓街兴办?1949年从迎泽区桥头街搬入“铜锣湾”新?,据说滋味已不如前?他家卖的“头脑?,据传乃山西奇人傅山?。傅?1607?684),生于太原府阳曲县西?今太原市尖草坪区西村),原字青竹,更字青主,梁羽生<<七剑下天?gt;>里手持莫问剑的精神领袖傅青主,即以他为原?“?任侠”的傅山确实有两手,山西灵石县在1984年发现过名为<<傅山拳法>>的拳?。此人多才多艺,至情至?;外壳坚硬,内心柔软,典型的巨蟹座?从诸子百家,佛经道藏,到医学、书法?绘画、诗词?音韵、训诂等各方面,靡不淹贯。?工书,自大小篆隶以下,无不精,兼工画。?(全祖?lt;<阳曲傅先生事?gt;>);其医术,更是?神奇变化,泄<<素问>>之秘。?(<<霜红龛集•附录•?gt;>,清忻州?lt;<傅山?gt;>)“头脑?就是傅山为病弱的老母?的一剂药,原名?八珍汤?,腌韭菜原本也是药引子?傅母因坚持服用,硬硬朗朗地活到八十四岁?授予饭馆后,“八珍汤”则易名为?头脑”,傅山还亲笔写了?头脑杂割清和元?之牌匾,?大排档从此变成豪华大酒楼。不过,“头脑?和刘伯温、张士诚的月饼一样,暗藏??br /> 五百年前,一个人若以明遗民自居,就会买一送一地树敌有二,即不仅同代?恨于清廷,同时还跟元朝隔代结仇?“头脑杂割清和元”,暗喻“宰割清朝和元朝的头脑?。?沿习至今的天不亮就卖“头脑?之营业时间,也体现着“天不欲明人欲明”的死忠。就连佐餐的“帽合?,也有讲。这种烤制的圆柱形面饼,中空,据祖籍山西的台湾刘震慰先生?lt;<故乡之食>>里说,那其实象形??清代官吏?之凉帽??br /> 以?八珍”医母是孝,以?头脑”救亡为忠,傅青主一生,可谓忠孝两全。崇桢九年,因山西提学袁继咸被诬陷入狱,傅山(时年二十九岁)率书院百余生员进京告状?“山徒步走千里,伏阙讼冤。孙?诬陷袁继咸的山西巡按御史张孙?怒,大索山?山敝衣蓝缕,转徙自匿,百折不回,继咸冤得白?当是时,山义声满天下。?
创中国学运先河之后,复于康熙二年(1663?因与顾炎武结“岁寒之盟?(?lt;<书剑恩仇?gt;>里的“红花会?而入狱,他?抗词不屈,绝粒九日几死,门人有以奇计救?得免”?“康熙戊?1678?,举博学鸿词,屡辞弗获?抵都门,复以老病恳辞,未就试乃归。后授中书职衔,山不欲违厥初志,避居远村,唯以医术活人?登门求方者,户常满?贵贱?之,从不见有倦容。里党姻戚有缓?,视其力而竭其心。?(明戴梦熊<<傅征君传>>)明亡后,傅山穴居山林,为了不雉发而改束道装,号?朱衣道人”,向朱明致以最后的敬意。顾炎武赞曰:“萧然物外,自得天机,吾不如傅青主??<<顾亭林诗文集•广师?gt;>)
元明清的“头脑?俱往,但做为食物的?头脑”一词,早在傅山之前,其实就鬼头鬼脑地潜伏在小说里了,产地亦不独山西?lt;<水浒>>第五十回已有“李小二,人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了?”之语,<<金瓶梅词?gt;>里就更多,第七十?西门庆住在何千户家,早饭就包括??肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”;第七十二回西门庆 “吃了头脑酒起身同往郊外送侯巡抚去了”?第九十八回,陈经济留宿韩爱姐房中,?约饭时才起来。王六儿安排些鸡子肉圆子,做了个头脑,与他扶头??br /> 西门大官人吃的东西,难免令人有?生猛”之联想,但山西的?头脑”不仅是傅母的补药,傅青主亦因擅长妇科?被誉为?妇科中?命之手?,后人更总称其医书为<<太原傅科>>(法兰西的同名同姓者,写的也是医书,不过专攻的是神经病)。据说,妇女产后乳汁不下者食“头脑?,还能催奶?
也就是说,?头脑”可以是汤,也可以是酒,但汤是汤药,酒是药酒。明朱国?lt;<涌幢小品>>:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也?考旧制,自冬至后至立春,殿前将军甲士皆赐头脑酒??lt;<金瓶梅词?gt;>第七十回写西门庆赴京朝见,午门谢恩出来,内府何太监说:“天气寒冷,拿个小盏来,没甚么肴,亵渎大人,且吃个头脑儿罢?”西门庆?“?太监承赐,学生领下?只是出去还要贝官拜部,若吃得面红,不成道理?”可见,不管是女用还是男用,“头脑?都是带着酒劲的?太原人一大早赶完“头脑?之后,浑身上下暖洋洋地高高兴兴上班去,会否有酒驾之虞?而昔阳版的?头脑”,更是把黄酒换成白酒的?br /> 傅青主尝?“不衣不食可也,不聆高论不可?此甚难言。满口嚼肉,满口吞酒,遍身罗绮,真个贤于满案书史—?吃在肚里,才是实惠?”是捧是?似亦甚难??唯一可以肯定的是,每年白露过后,饭店里要是没“头脑?,山西人民就会不高兴?
 
 
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