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正在消失的美?牛肉清汤  

2008-03-27 16:20:00|  ࣺ ĬϷ |  ǩ |ٱ |ֺС 

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牛肉茶都噗出来啦?/FONT<
(原?lt;<天下美食>>月刊08?月号?/DIV<

正在消失的美?牛肉清汤 -  - ڴʦ

第二匙牛肉清汤入口前,邻座小声嘟嚷了?:?这汤里,要是下个公仔面就好了。?
牛肉清汤,上海大厦独家出品,九十年后期?渐淡出菜谱,现在只接?7,18楼宴会厅的熟客预定?材料:牛非力(里肌),月桂,百里香,黑胡椒,胡萝卜,西芹;制?进蒸箱四小时以上。上桌时,汤呈普洱茶色,清彻见底,主、辅料悉去,配苏打饼干?

面对这样?汤,生出“公仔面”的杂念显然不敬,不过,第二次去吃,牛肉清汤也引领拉伸着我的舌头,越过外白渡桥,越过黄浦江,直达浦东机场,直接舔到了香港?个味道,很难不让我想到香港,想到公仔面,想到出前??/FONT<

公仔面林林?总,唯?出前?”为港人至爱,除了牌子?,我认为是因其汤料之味,很接近从前香港茶餐厅里的“牛肉茶”,英国人叫它Beef Tea。牛肉茶在茶餐厅里长达四十年的流行,归功于名叫?保惠尔? (Bovril)的瓶装牛肉茶,后者始创于1874年,后来被殖民?带到全球。疯牛症之后,保惠尔?004?1月修改配方,标签上不见了Delicious Beef Extract,代之以A Concentrated Savoury Yeast Extract,Suitable for Vegetarians,不含牛肉,荤素食?皆宜?br/< 牛肉茶在茶餐厅里的吃法,是保卫尔冲水再加鸡精,亦可冻饮?据说有些茶餐厅还特地加入了牛肉碎,喝起来好像是一罐荤的?粒粒橙?。现在个别?老饼”茶餐厅或仍有之,瓶装保卫尔在?百佳”的某个角落里或能找到一两瓶。除了冲水,还用来拌虾子面,在家,就用来煮个洋葱汤,炖牛肉,拌白粥或者捞饭炒面?

“牛肉茶”曾经是英国?见的传统食品和保健品(相当于广东人的?火汤),也是他们的意识形?。它在?尤利西斯》里数次流过布鲁姆的意识:?这尿像是牛肉茶或鸡汤    ?点儿苦熟脂和紫罗兰花?nbsp;  我觉得皮肤开始显得粗糙或有点儿苍老了。?
不管是上流还是下流,英国人的意识流,?都流到了牛肉茶里。除了读不懂的?尤利西斯》,通俗读物?07系列里,当邦德在俄国境内“离芬兰边境东边十到十五公里”处某苦寒之地的地堡里苏醒过来,护士递给他的是一杯热气腾腾的牛肉茶,让他的意识流“回忆起遥远的过去?,?就像?乐曲勾起久已遗忘的记忆一样?邦德想起了久已遗忘的童年:学校隔离病房里的洁?味,家乡在冬天里发生的几次流行?感冒。?
这还没完,做为一种保健品,牛肉茶随英国人走遍世界。在印度,它曾是不合作运动的诱因之一。甘地自传第四部里提到他抵制英国牛肉茶的切身体验,妻子痔疮手术后身体过弱,一度不省人事,医生打长途电话到约翰内斯堡,请甘地允许他给她喝牛肉茶但遭拒绝,后来医生还是擅自给她喝了,因此引发了一场道德和哲学的大争论,结果,甘地携夫人提前出院,夫人苏醒后对老公说的第一番话,是“我不喝牛肉茶?在这个世界上,生为人类是?难得的事情,我宁肯死在你的?里,也不愿叫我的身体被这种可憎的东西玷污。?

瓶装牛肉茶虽系英国人发明,却与法国有关?1870年普法战争,苏格兰商人庄士敦得到了法军一百万罐牛肉的军需合约,但英伦三岛没有这么多牛肉可外销,?庄遂转往加拿大找货,但等到他从加拿大把新产品“庄士敦液体牛肉”带回英国时,已?884年,法军早已溃败,?庄只好就地在英国生产,并向酒吧餐馆推??据说他自当时?流行小说得到启发,把拉丁文牛肉(Bos)和小说中人喝的提神饮品Vril结合,合成这?配方健康热饮的品牌,?889年注册,大英帝国国力当时如日方中,牛肉茶亦随之行?界?
说到法国,事实上牛肉茶的味道又与法餐的清?Consomme or Bouillon)相似,这是一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥加各种香料煮沸浓缩,经调味和过滤,使汤清澈?明,可制成不同的清汤如牛肉茶,法式洋葱汤,接近于中餐的高汤?北京马克西姆餐厅里卖过一道牛清汤,牛菲力绞碎,和香料、蔬菜一起放人密封玻璃罐里闷烤四小时以上,与上海大厦的牛肉清汤何其相?

我不想说英国牛肉茶源自法国清汤,也不能说牛肉茶的味道等于香港“保卫尔”冲水,更不能说牛肉茶就是上海的“牛肉清汤??实上,就连?牛肉清汤”连续二十多年的忠诚捧场客和大海大厦的厨师,也不能完全说清楚这道汤的来历,但是,我就不能也意识流??上海大厦,牛肉清汤,当年的西餐厨师,上海大厦的前身?百?汇大厦?(1934年英商所?,后来与上海大厦合为?的?浦江饭店”?及其前身“礼查饭店?(1846年英国人礼查筹建,次年由同胞亨利.史密斯接手建造,抗战时代?转手给日本人)?949年后,上海大厦西餐厅又成为邻居俄罗斯领事馆的饭堂…一锅牛肉清汤,经不起百年激荡,对它的调查结论,还是再次援引《尤利西斯?来告?落吧:
“弗雷迪啊,妈,别这么拽我呀!?
“苏茜妈妈,牛肉茶都噗出来啦?the beef tea is fizzing over!) ?br/< 牛肉茶,就像英语,噗得满世界都是,但是各有各的味道?

 
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